Зараз у Японії сезон намако – морського огірка. Продається він повністю та порізаний у соусі у всіх рибних відділах супермаркетів. Японці люблять намако, їдять переважно сирим. 
А ось для мене, мабуть, це одна з небагатьох японських страв із морепродуктів, яку я не можу змусити себе їсти. Зовні намако нагадують мені величезних гусениць, та й смак здається неприємним (віддають риб'ячим жиром). Мій чоловік Таро, навпаки, любить цю страву, уплітає, голосячи: "Як же це смачно! Як смачно!" 
Намако
Цей морський мешканець відомий як: голотурія, морський огірок, трепанг, кукумарія, морська кубушка (група голкошкірих, клас морських огірків Holothuroidea).
У світі налічується близько 1500 видів, у Японії їх близько 200, з яких 30 – їстівні.
Пам'ятаю, як за часів СРСР у магазинах продавали далекосхідні консерви "Кукумарія з овочами у томатному соусі". Говорили, що ця сама "кукумарія" дуже корисна - "морський женьшень". 
Червоний намако в магазині. Фукуока
Що ж є намако?
Намако - безхребетна тварина, що досягає кількох десятків см завдовжки. Найбільший вид - Kurenaiooikari-namako ("Червоний великий якір") виростає до 5 м! Більшість вживаних морських огірків у Японії ставляться до цього виду.
Тривалість життя намако – 5-10 років. По суті, це малорухлива тварина, що повільно повзає морським днем, поїдає детрит (мертва органічна речовина, дрібні нерозкладені частинки рослинних і тварин організмів). 
Намако під водою (Окінавські острови)
Намако має особливу властивість - при нападі ворогів викидати нутрощі. У тропічних видів це така біла ниткоподібна тканина (органи Кюв'є), схожа на локшину.
Для морських огірків це безпечно - тварина має сильну регенеративну здатність, і
Намако виглядають неприємно, більше схожі на гусениць, ніж на огірки. На передньому кінці у них - рот, а в задньому - цілком може жити рибка, у деяких видів це місце озброєне 5 зубами, званими "анальними". 
Біла ниткоподібна тканина. Острів Ishigaki
Вважається, що не всі їстівні намако смачні та корисні, найпопулярніші з них поділяються на 3 види за кольором: червоний, синій та чорний. "Ао" (сині) має найнижчу ціну, у нас (на о. Кюсю) у супермаркетах здебільшого продаються червоні. Взимку японці часто їдять їх, тонко нарізавши та приправивши соусом. Багато хто, до речі, каже, що їм більше подобається хрумка текстура, ніж смак. 
Намако із соусом
З сирих внутрішніх органів готується страва "konowata" - один з трьох спеціальних японських делікатесів поряд з ікрою морського їжака і карасумі (солоною ікрою кефалі). 
Кonowata - японський делікатес
Вживання в їжу японцями морських огірків налічує понад 1000 років, є опис в "Енгішики" - у книзі про закони та звичаї, датованій 905 роком. Вже тоді японці вважали, що ефективно очищає організм від паразитів, надає лікувальну дію на печінку, видаляє мокроту ітд.
Морський огірок був популярний як поживний та тонізуючий засіб, а також ліки від шкірних захворювань.
З давніх часів намако відомий і в китайській медицині (через тонізуючу дію китайці назвали його "хайшен" - "морський женьшень"/"морська морква (корінь)" - 海の人参 - 御種人参). 
Основними лікувальними речовинами женьшеню є сапоніни, є й у морських огірках.
Голотурин і сапонін, що містяться в намако, мають сильний ефект проти плісняви, грибків, позбавляючи і входять до складу лікувальних засобів та спеціального мила.
(Необхідна консультація лікаря.) 
Відносини між японцями і морським огірком давні, але не дуже теплі - опис цих істот є в найстарішій книзі "Кодзики" - першому писемному пам'ятнику Японії, складеному в 712 році, там говориться, що Аменузуме (богиня світанку) зібрала всю рибу і запитала: " Чи ти служитимеш Нініги - онуку богині сонця Аматерасу (прадід першого імператора)? Риба відповіла згодою, тільки намако промовчав. За що засмучена богиня розрізала йому рота когатаною (невеликою катаною). 
Тоді вже існували ієрогліфи - 海鼠, що позначають намако, до речі, перекладаються як "морська миша" (мабуть через схожість).
Намако часто зустрічається в японській поезії (хайку), його образ – уособлення зимового сезону.
Є прислів'я зі згадкою морських огірків, наприклад, коли хочуть сказати про якісь складнощі, кажуть: Це так важко, як "лаковими паличками схопити намако" (塗り箸 в яблуко - "nuribashi de namako o hasamu"). Про те, що потворне ніколи не перетвориться на прекрасне, кажуть: "Намако" - "namako no baketa you." 
Вхопити намако паличками непросто
Ну і небагато про те, як збирають "урожаї" морських огірків.
Основні методи лову – невеликі тралові мережі та дрібний промисел дайверів та рибалок. Особливо високі улови на Хоккайдо, Аоморі та Ямагуті.
Свіжий морський огірок йде на прилавки магазинів та ресторани, сушений - експортується до Гонконгу, Китаю та інших країн. 
Відомо, що намако в Японії видобувають із давніх часів, і цей процес був описаний у давніх літописах 733 року.
У період Едо (1603-1868) морський огірок став основним видом експорту до Китаю, в ті часи сьогунат надавав великого значення його видобутку як засобу придбання іноземної валюти і забороняв продавати намако на місцевих ринках, змушуючи рибалок збільшувати їх лов з року в рік. 
Намако, незаконний вилов на острові Ishigaki
Спроби культивувати морські огірки почали в період Мейдзі (1868-1912), тоді у різних місцях створювали штучні рифи.
Відомо, що трепанги виловлюються у Флориді, Коста-Ріці, Еквадорі, Індії, кажуть, що майже всі вони експортуються до Китаю.
У 21 столітті, зі збільшенням заможних людей у Піднебесній, попит на морський огірок як продукт класу люкс збільшився. 
Намако містить білки, жири, вітамін В12, рибофлавін, тіамін, фосфор, кальцій, магній, залізо, мідь, йод, марганець
В останні роки чорний намако для китайської кухні часто продається за дуже високими цінами, він називається "Umi no diamond" (морський діамант).
Звичайно, процвітає браконьєрство – це велика проблема і для рибалок, які заробляють на життя "огірковим промислом", і для самих морських огірків. 
Намако у магазині
Крім того, намако в Японії став джерелом коштів для збагачення якудзу. В даний час служби берегової охорони часто патрулюють проблемні райони, але ефективних способів боротьби з браконьєрством немає, наприклад, кажуть, що 50% вилову Хоккайдо - браконьєрський. У 2018 році там було заарештовано 50 членів банди за незаконний лов намако.
Ось такий він, намако – морський огірок.
А вам доводилося куштувати його? Сподобався?
0 коментарів
