Коли огірки в банку стають м'якими, зморщуються і втрачають хрусткість, це може не позначитися на смакових якостях заготівлі. Але естетику їжа втрачає. Як з'ясувати причину та виключити помилки при консервуванні у майбутньому?
Причини, через які огірки у банку стають м'якими 
1. Порушення правил стерилізації. Якщо овочі недостатньо добре промиті, а тара не дуже ретельно оброблена, то розсіл може помутніти, а кришка – здутися.
2. Порушення герметичності. Навіть через крихітний отвір під кришкою почне потрапляти повітря, внаслідок чого продукт псується. Причини – неякісні кришки, поганий закочувальний ключ та механічна дія при зберіганні.
3. Вплив ферментів. Тяга цвіль на поверхні рідини – це результат діяльності грибів. Під впливом ферментів протопектин – нерозчинний у воді пектин рослин розщеплюється на пектин та кислоту. У результаті овочі стають м'якими та порожніми. Заготівлю можна спробувати реанімувати, видаливши цвіль, заливши перекип'яченим розсолом з додаванням солі і закривши стерильними кришками. 
4. Порушення правил приготування розсолу. Нестача солі, оцту або його заміна лимонною кислотою, тривале квашення можуть стати причиною м'якості огірків. Впливає на структуру плодів та надлишок часнику.
5. Погані овочі. Занадто м'якими огірки можуть вийти і за дотримання технології приготування. Так буває при надмірному внесенні азотних добрив, недостатньо частому поливі, дефіциті світла. Для засолювання потрібно підбирати приблизно однакові за розміром огірочки без жовтизни і пошкоджень.
6. Порушення правил зберігання. За надто високої температури в заготівлі починається руйнування молочної кислоти, яка виступає у вигляді консерванту. Плоди розм'якшуються та розвалюються. Тому зберігати банки краще за температури не вище +3 градусів, а вжити до закінчення 3 років з моменту приготування.
Секрети правильних хрустких огірків 
Огірки перед приготуванням слід ретельно вимити та потримати у холодній воді пару годин. Ретельно промити і просушити прянощі, що використовуються. Щоб уникнути появи цвілі, додати в розсіл трохи гірчиці або тертого хрону.
Овочі розташовують у банку максимально щільно, наскільки можна без зазорів. Розсіл повинен покривати плоди лише на рівні 3 сантиметрів. Для додаткової крихкості деякі додають у нього трохи горілки чи спирту.
А у вас є рецепт огірків, які завжди виходять щільними та хрусткими?
0 коментарів
